Miși Dénes: enologul cramei Villa Vinèa. Omul din spatele vinului spumant cu nume celest, Cuvée Celést 

Cuvée Celést nu mai are nevoie de introducere. Vinul a câștigat anul trecut medalia de argint la IWCB și la  Concursul de Vinuri spumante de la București. Este unul dintre spumantele care mi-au dat încredere să pun bazele proiectului  Iubesc  spumantul românesc. Dacă în România se face un astfel de vin, atunci spumantul românesc are un viitor  în țară și poate fi recunoscut în viitor în străinătate ca Romanian Sparkling Wine. Până atunci însă este important ca noi, românii, să îl cunoaștem, să îl apreciem și să îl iubim.

de Olimpia Pleșa Brandhuber

Vinul spumant făcut prin metoda tradițională este cel mai elaborat dintre vinuri. Rolul enologului la obținerea lui este primordial. De cele mai multe ori vinul preia personalitatea celui care îl face. L-am provocat pe enologul Mihály Dénes să ne dezvăluie câteva dintre secretele efervescenței care fascinează lumea.

Miși, care este cel mai  frumos moment în procesul de creație al acestui vin?

Emoțiile pe care le trăiesc de fiecare dată când deschid sticla cu vinul spumant după ce a refermentat  nu se pot compara cu nimic. Este ceva asemănător cu senzația de a revedea persoana iubită după o lungă durată de timp.

Din ce strugurui ai obținut Cuvée Celest 2016 și care a fost cea mai mare provocare pentru tine să faci acest vintage?

În  2016 am cumpărat o podgorie de 40 de hectare în satul Gănești (la 10 km de Mica unde avem crama ), o plantație de vie cu 2 soiuri de struguri specifici pentru obținerea de vin spumant, Pinot Noir și Chardonnay, pe care le plantase un francez ca să facă vin efervescent.  Așa s-a ivit oportunitatea dar și provocarea de a face un spumant tradițional, de calitate, din aceste soiuri.

2016 este din 3 struguri diferiți, Pinot Noir, Chardonnay și Riesling pe care l-am adăugat datorită acidității sale bogate care echilibrează compoziția, pentru că anul 2016 a fost un an foarte cald cu puține ploi mai ales în via de la Gănești.

Am mai scris despre Cuvée Celest ( vezi articolul aici ) dar vreau să ne spui cum îți dorești tu să fie acest spumant atunci cand îl „confecționezi” ?

În urmă cu câțiva ani în Romania erau preferate vinurile spumante dulci și demiseci care se consumau mai degrabă la zile aniversare sau de Revelion și nu erau considerate vinuri serioase. Noi am vrut să facem un vin spumant brut, bine echilibrat cu arome fine și elegante care să fie apreciat și pentru calitățile lui de vin. Cele trei soiuri de struguri pe care le folosim au toate „armele” ca să îndeplinească această dorință. Trebuie să ținem cont că acestă armonie se atinge după o maturare de cel puțin 3 ani în sticlă.

Deja lucrezi la Cuvée Celest din recolata anilor 2017, 2018, 2019 si chiar 2020. Cum vor fi vinurile?

Începând cu 2017 vom face spumantul doar din cele două soiuri „ rege”, Chardonnay și Pinot Noir în același stil.  Am îmbuteliat și avem în cramă vin din fiecare an începand din 2016 dar perioada de maturizare de minim 3 ani ne obligă să avem mereu 3 ani de producție  în cramă pentru care trebuie spațiu de păstrare.
După degorjare mai este nevoie de aproximativ 3 luni de așezare a vinului în sticlă, abia după aceia iese pe piață. Deci voi ști cum vor fi după minim 4 ani de așteptare.

Nu este simplu să lucrezi cu un vin spumant o perioadă atât de lungă, în primul rând din cauza spațiului dar și din motive economice, noi păstrăm vin din 2016 care va fi vândut în 2021.

Sunt iubitoare de spumante îmbuteliate în sticla magnum de 1,5 l pe care o consider sticla corectă. Vinul este suficient de mult dar și complet diferit de cel din sticla mică ( standard) pentru că evoluează mai lent. Ați îmbuteliat Cuvée Celest în format magnum?

Da, poți sărbători extravagant Olimpia. 2016 are 30 de magnumuri, 2017 are 80, din 2018 am îmbuteliat 300 și vom continua cu tot mai multe pentru că am văzut că sunt mulți doritori ca și tine.

Ați arătat că știți să faceți vin spumant bun, mai mult Villa Vinèa este situată într-o regiune suficient de răcoroasă în Transilvania, ideală pentru vinuri efervescente cu aciditate generoasă. Pregătiți și alte spumante în viitor?

Dorim să scoatem o gamă peste Cuvée Celest, un fel de „riserva” cu o maturare de 5 ani ( superpremium)  extra brut, sper din cele îmbuteliate până acum dacă evolutia lor va fi așa cum mă aștept. Planificăm un spumant roze din Pinot Noir din recolata din 2019. Ne gândim chiar și la un spumant din soiul autohton care ne reprezintă, Fetească Regală, dar asta este doar la nivel de plan în acest moment.

Cât de des deguști Cuvée Celest până când hotărăști că copilul vostru este pregătit să iasă în lume?

De foarte multe ori. Începând de la vinul de bază  pe care îl folosim la crearea cupajului, care este esențial să fie unul de calitate. Acest cupaj va fi îmbuteliat în sticla împreună cu drojdii și zahăr unde va refermenta și se va maturiza pentru încă minim 3 ani. În această perioadă degustăm vinul de 2-3 ori pe an și în funcție de evoluția lui decidem momentul degorjării. Îl scoatem la vânzare când e gata să fie băut.

Cuvée Celest este obținut prin metoda tradițională a refermentării vinului în aceiași sticlă. Din perspectiva ta de enolog, ce adaugă această metodă vinului în afara de magica efervescență?

Calitate spumantului este dată în primul rând de materia prima (strugurii). Refermentarea în sticlă și perioada de maturare de aproximativ 4 ani în prezența drojdiilor  aduc spumantului doar beneficii. În sticlă vinul stă împreună cu drojdiile și contactul dintre ele „coafează” aromele si adaugă cremozitate . Vinul devine mai bogat și mai complex aromatic, perlajul capătă finețe și devine mai lung. Așa produsul final devine mai mult decât un vin.

De unde numele de Cuvée Celest…ar trebui să ne ducă la stele precum l-a dus pe Dom Perignon vinul lui spumant când l-a gustat prima dată ?  

Până la Celest multe nume au fost pronunțate.  Am pornit de la faptul că acest spumant este un vin care nu îți face doar plăcere, dar are  ceva care te vrăjește. Milioanele de bule fine și eleganța aromelor te ridică pur și simplu la cer. O băutură cerească. De aici s-a născut  „Cuvée Celest”. Cuvée vine din cupajarea soiurilor.

Aș vrea să ne spui câte ceva despre tine Miși.  Când nu faci vin, ce preocupări îți îmbogățesc viața?

Familia și, până  acum 3 luni când am avut un  accident, motocicleta mea chopper.  Am o mică vie veche de aproape 50 de ani pe care o îngrijesc și sunt la zi cu tot ce se întâmplă în fotbal.

Cu ce momente sau mâncare asociezi tu acest spumant acasă?

La evenimentele importante ale familiei și atunci când invităm prieteni la barbeque nu lipsește spumantul cu care de obicei facem introducerea. Poate pare de râs sau exagerat dar eu pot acompania acest spumant cu aproape orice fel de mâncare.

Care dintre vinurile tale iî place cel mai mult soției tale ? Dar tie?

Gewurztraminer, Pinot Noir și Contessa. Mie îmi plac toate…Diamant, Rubin, mai nou Argilla.

Când ne recomanzi să deschidem o stică de  Cuvée Celést?

Cât de des, în orice situație, dacă vă puteți permite.  Părerea mea esta că în momentele mai dificile ale vieții te face să uiți câteva clipe problemele, iar în momentele fericite îți intensifică bucuria de a trăi.

Ai vreun spumant preferat sau champagne care te-a impresionat și poate visezi să atingi acel standard?

Nu de mult am început să fac spumant, am învățat de la mentorul meu Celestino Lucin care își lasă amprenta pe vinirile Villa Vinéa și alături de care lucrez de la început. Vinurile  spumante franțuzești și italiene pe care le-am degustat la târguri internaționale m-au făcut să visez că o dată voi ajunge și eu să fac vin la acest nivel. Primii pași cred că i-am facut deja, am primit premii și aprecieri la concursuri și de la consumatori, dar trebuie să creștem încet, cu răbdare.

Ai vreun mentor în viață și în profesie pe care îl admiri?

În viață trăiesc după niște principii. Respect în fața naturii, credință, corectitudine, onestitate și multă muncă. În profesie Celestino rămâne „il grande Mentore” și prieten pentru mine!

OPiA organizează evenimente concept ™ ONLINE de degustare de champagne și vin spumant românesc pentru companii și recomandă vinul spumant românesc.  Vezi evenimentele noastre. Vin spumant și brânzeturi fine românești. Masterclass despre champagne. Consumă vinul cu moderație.